많은 이들이 상술인 줄 알면서도 음료 한 잔, 디저트 하나로 스스로를 달래는 크리스마스. 여행 한 번 가기 어려운 답답한 시대, 소소하지만 확실한 나만의 선물로 고객들의 마음을 단단히 사로잡을 수 있다. 달콤하고 따뜻한 핫초코에 얼그레이향기로 크리스마스 향을 담고, 사랑스러운 아이싱쿠키를 함께 내면 마음이 사르르 녹아내린다. 올 크리스마스, 이건 꼭 먹어야 해! 자랑하고픈 마음으로 고객들이 직접 올려주는 인스타그램 홍보효과도 톡톡히 볼 수 있다. 고객님들의 실제 SNS 후기 얼그레이 쇼콜라 레시피 (약 10잔 분량) <얼그레이 쇼콜라 베이스 만들기> 재료 : 밀크커버춰초콜릿 652g, 우유 400g, 동물성생크림 400g, 얼그레이 티 20g, 실론티 20g 우유, 동물성생크림, 얼그레이티, 실론티를 냄비에 넣고 불에 올려 데우다가 가장자리가 끓어오르면 바로 불을 끄고 30분간 식혀둔다.TIP! 이 때 생크림은 반드시 유크림이 98%이상 함유된 동물성생크림을 사용해야 하며, 식물성생크림은 사용할 수 없다. 티를 넣고 펄펄 끓이면 우유가 넘칠 뿐 아니라 티가 수분을 흡수해 졸아드니 살짝 데운다는 느낌으로 온도를 올려 우려낸다.추천 생크림 브랜드 : 서울우유, 레스큐어, 엘르앤비르. 인터넷의 베이킹/카페재료 도매몰에서 구매 가능. 밀크커버춰 초콜릿을 볼에 넣고 뜨거운 물에 중탕해 주걱으로 저으면서 녹인다.TIP! 초콜렛은 커버춰 초콜렛을 사용하며, 좋은 커버춰를 사용할 수록 고급스러운 맛을 낼 수 있다.추천 커버춰 종류 : 발로나 커버춰가 가장 좋지만 가격이 부담스럽다면 칼리바우트 커버춰로도 훌륭한 맛을 낼 수 있다. 인터넷 베이킹 도매몰에서 구매가능. 1과 2를 바믹서로 섞어 표면이 매끈해지도록 유화시킨다. 일명 도깨비방망이라고 불리는 믹서이며, 공기가 들어가지 않도록 액체 안에서 날을 돌려 유화시켜야 한다. 일반 믹서로는 공기가 주입되어 잘 섞이지 않는다. 3에서 완성된 쇼콜라베이스를 냉장보관해두었다가 주문이 들어오면 사용한다. 생크림이 함유되어 있어 3-4일 정도까지만 보관이 가능하니 기간 내에 소진될 양만큼만 만들어둔다. <크리스마스 얼그레이 쇼콜라라떼 만들기> 재료 : 쇼콜라베이스 80g, 차가운 우유 80g, 잘게 자른 다크초콜릿, 초코파우더, 아이싱쿠키 냉장보관해 둔 쇼콜라베이스 80g에 우유 80g을 피쳐에 넣어 잘 섞고, 이를 스팀한다. TIP! 냉장한 쇼콜라베이스는 고체상태로 굳어있어 잘 섞이지 않는다. 아랫부분만 살짝 스팀해 온도를 올린 후 스푼으로 베 이스를 녹여 본격 스팀한다. 2. 데운 음료를 잔에 담고 잘게 자른 다크초콜릿을 가운데 띄운 후 잔의 입이 닿는 부분에 초코파우더를 뿌린다. TIP! 다크초콜릿은 코팅/커버춰 초콜릿 관계없이 사용가능하다. 칼로 잘게 자른 초콜릿을 밀폐용기에 담아 냉동보관해두 면 그 때 그 때 바로 꺼내어 쓸 수 있다. 초코파우더는 카페모카 등에 사용하는 것을 함께 사용한다. 3. 아이싱쿠키를 함께 내어 얼그레이쇼콜라에 찍어 먹을 수 있도록 권유한다. <아이싱 쿠키 만들기> 오븐이 있다면 반죽을 만들어 굽거나, 이미 반죽된 냉동생지를 구매해 구워서 직접 만들 수 있다. 베이킹이 어렵다면 아이싱쿠키를 납품받거나 일반 원형 쿠키를 납품받아 아이싱만 올려 사용해도 무관하다. 크리스마스 분위기를 내기 위한 아이템이므로 알록달록 예쁜 색을 내는 것이 가장 중요하다. 쿠키재료 : 박력분 180g , 아몬드파우더 40g, 슈거파우더 100g, 소금 한꼬집, 버터 100g, 달걀 50g, 바닐라 익스트랙 1/2t(생략가능) 상온의 버터(손가락으로 누르면 들어갈 정도), 슈가파우더, 소금을 볼에 담고 휘핑기로 하얗게 크림화되도록 휘핑한다. 1에 상온의 달걀, 바닐라 익스트랙을 3번에 나누어 부으면서 휘핑한다. 이 때 달걀이 차가울 경우 버터와 유화되지 않아 잘 섞이지 않으므로 껍질째 따뜻한 물에 잠시 담그어 두었다가 상온의 상태일 때 사용한다. 달걀이 충분히 섞이면 추가로 부어가며 휘핑하되, 휘핑 중에 다른 일을 하느라 그대로 두면 크림이 꺼지거나 온도가 변화해 질감이 변하게 되므로 방해받지 않는 시간을 택해 작업하는 것이 좋다. 2에 가루재료 (박력분/아몬드파우더)를 체쳐서 넣고 주걱으로 섞는다. 주걱을 세워 섞어야 크림이 꺼지거나 짓눌려 떡지지 않는다. 3을 하나로 뭉쳐 랩에 싸서 냉장실에서 30분 휴지한다. 바로 굽지 않을 경우 냉동보관가능하다. (1주까지) 휴지한 반죽을 밀대로 납작하게 펴서 크리스마스 틀로 찍어낸다. 180도로 예열한 오븐에서 10-12분 굽는다. 구움색이 너무 진하면 예쁘지 않으므로 주의한다. 꺼내어 식힌다. 아이싱재료 : 슈가파우더 200g, 계란흰자 30g, 레몬즙 1-2t, 식용색소 아이싱재료를 섞는다. 쿠키 위에 올렸을 때 흐르지 않을 정도의 질감이 적당하며, 사용하다 보면 수분이 날아가 굳으므로 레몬즙을 조금씩 추가해 점도를 맞추어가며 사용한다. 식힌 쿠키 위해 자유롭게 아이싱을 한다. 이쑤시개로 그려도 좋고, 짤주머니에 담아 그리면 편리하다. 충분히 굳으면 낱개 포장해 둔다. 예쁜 아이싱 쿠키는 음료에 곁들여도 좋지만 낱개로도 잘 판매되는 인기 상품! 가격책정고급 재료를 사용하고 정성이 많이 들어가는 한정상품이기 때문에 가격이 다소 높아도 고객들이 재미삼아, 연인과 가족을 위해 지갑여는 것을 마다하지 않는다. 쿠키반죽을 직접 만들고 칼리바우트 커버춰 사용했을 때 기준 잔당 음료재료비가 1300원 정도로 기타재료(컵,홀더,빨대,티슈 등) 인건비, 임대료, 전기세 등의 기타 부대비용을 고려하여 6000~7000원대로 가격을 책정한다. (임대료는 천차만별이니 상황에 맞게 잘 조정해야 한다.) 상황에 따라 원가는 상당히 달라지지만 평균적인 카페를 기준으로 책정해보면 아래 표와 같다. 손님이 많지 않은 한가한 시간, 핸드폰만 만지고 있는 직원에게 아이싱재료를 쥐어주자. 남는 인력을 사용해 눈에 띄는 핫한 음료로 홍보효과와 매출을 동시에 올릴 수 있다. 분위기 있게 사진을 찍어 인쇄해 매장에 붙여두는 것은 필수!
