카페의 메인은 커피이지만 사실 객단가가 높고 수익성이 더 좋은 것은 비커피메뉴, 그 중에서도 노동이 들어가는 메뉴들이다. 수제청을 만들어 쓰는 경우 수익성이 높지만 완성된 수제청을 구매해서 사용하면 그렇지 않다는 것을 기억하자. 경험으로 미루어보았을 때 유자청 정도는 시판제품을 사용해도 크게 무리가 없었지만 다른 청들 (레몬/자몽/생강/청귤/오렌지/딸기/백향과 등)은 직접 만들어야 맛있다. 그 맛의 차이야 손님들이 더 잘 알고 찾아오며, 늘 분주하게 청을 담고 있는 모습 자체도 깊은 인상을 줄 수 있다. 귀찮다고 생각하기 시작하면 매출은 쭉쭉 내려간다. 최선을 다하는 모습이 곧 마케팅이라는 것을 잊지 말자. 여기서 포인트는 아무리 좋은 재료로 청을 담그어도 음료를 만들 때 (특히 아이스) 시판제품 (시럽)이 한두펌프정도 들어가야 한다는 것. 판매하는 상품으로 고객을 만족시키려면 집에서 먹는 맛만으로는 아쉬울 수 밖에 없다. [애플티 레시피]<사과청 만들기> 카페를 운영하면 수도 없이 많은 종류의 청을 담게 되는데, 그 중에 쉬운 편에 속하는 것이 사과청이다. 담아두면 다른 청보다 오래 보관이 가능하고 아삭아삭 씹히는 사과 맛이 상큼하다. 과육까지 아작아작 먹고 나면 속도 든든해 직원들이 허기질 때 한 잔씩 먹고는 했다. 사과철이 끝날 무렵, 공판장에서 청 담는 용으로 저렴하게 구할 수 있다. 블루밍 쇼룸을 운영하는 지역은 사과가 특산물인 문경이어서 더욱 신선하고 싼 사과를 구입할 수 있다. 이처럼 다른 지역에서도 쉽게 구할 수 있는 해당 지역의 특산물이 있을지 고민해보자. 재료 : 사과 10개, 사과와 동량의 설탕, 레몬즙 15큰술1. 사과는 껍질을 깨끗이 세척한 뒤 물기를 제거하고 얇게 슬라이스한다.2. 사과와 설탕을 1:1의 비율로 넣고 레몬즙 또는 레몬을 슬라이스해서 함께 넣는다. 주걱으로 잘 저어준 뒤 설탕이 녹도록 상온에 둔다. 이 때 사과 과육이 부서지지 않도록 조심스럽게 젓는다.TIP! 이 때 녹은 청의 맛을 보고 사과의 맛에 따라 레몬의 양을 조절해 증감한다. 새콤달콤할수록 더 맛있고 오래 보관가능하다.3. 깨끗하게 스팀 소독한 병에 청을 담는다. TIP! 청에 곰팡이가 생기는 가장 큰 이유는 병을 제대로 소독하지 않았거나, 병이나 과일에 묻어있던 물기를 완벽하게 제거하지 않았기 때문. 회전율이 빨라 자주 담더라도 소독하고 물기를 제거하는 과정은 꼭 지켜야 고생스럽게 담은 청을 버리는 일이 생기지 않는다.4. 설탕이 다 녹으면 냉장보관한다.TIP! 설탕이 완전히 녹지 않은 상태에서 냉장보관하면 그 설탕은 영원히 녹지 않는다. 이렇게 되면 청의 양도 줄어들고 차가운 음료인 에이드를 만들었을 때 녹지 않은 설탕이 씹힐 수 있다. 청을 다 사용한 후 빈 통을 세척할 때도 눌러붙은 설탕을 제거하느라 애를 먹는다. 처음에 잘 저어 완전히 녹이는 것이 가장 좋고, 그래도 다 녹지 않았다면 병을 뒤집어 반나절 정도 상온에 두어야 한다. <애플티 만들기>재료 : 사과청 100g, 애플티백 1개, 끓는 물 200g 1. 뜨거운 물 약간에 애플티백을 넣어 잠시 우려낸다.TIP! 애플티는 선택사항으로, 없다면 생략해도 되지만 맛을 풍성하게 해주는 키 포인트다. 히비스커스가 함유되어 있다면 예쁜 붉은 색까지 얻을 수 있다. 블루밍에서 사용하고 있는 애플티는 터키산. (DOGADAN) 구매대행으로 구입하면 품질 좋고 저렴하다.2. 컵에 사과청 100g을 담고 우려낸 애플티와 티백을 함께 담는다.3. 끓는 물을 컵 가득 부어 완성. <애플에이드 만들기>재료 : 사과청 100g, 사과시럽 2펌프, 애플티백 1개, 탄산수 1. 뜨거운 물 10g에 애플티백을 넣어 잠시 우려낸다.2. 컵에 사과청 100g을 담고 사과시럽 2펌프를 넣은 뒤 우려낸 애플티와 티백을 함께 담는다.3. 얼음을 가득 담고 탄산수를 부어 완성. < 가격책정 >잔당 음료재료비는 약 500원 (티) / 1140원 (에이드) 정도다. 여기에 기타재료(컵/빨대/홀더), 인건비, 임대료, 전기세 등의 기타 부대비용을 고려하여 4500~5500원대로 가격을 책정한다. 수제청을 사용하기 때문에 심리적 가격 상한선을 조금 더 높여도 좋다. 상황에 따라 원가는 상당히 달라지지만 평균적인 카페를 기준으로 책정해보면 아래 표와 같다. 재료는 사진 속 재료들의 브랜드 기준.
