밀크티 하나로 대박 나 덩치가 커진 업체들을 쉽게 볼 수 있다. 사실 좋은 재료를 써서 풍부한 맛을 내는 것은 크게 어려운 일이 아니지만, 중요한 것은 보관방식과 빠른 회전율로 유지되는 신선도다. 다른 음료와 달리 우유 함량이 높아 보관기간이 길지 않기 때문. 업계에서는 밀크티 레시피 교육이 40만원 선에 이루어지고 있기도 한다. 물론 이는 1:1의 교육시간을 포함한 가격이지만, 여기서 기본 노하우를 꼼꼼하게 읽고 두세번 연습해보면 자신만의 레시피 개발이 충분히 가능하다. 필요한 것은 실패하더라도 다시 시도해보는 노력, 연습에 필요한 약간의 재료비다. 완성된 밀크티의 판매 기간은 만 하루. 재고가 남으면 폐기해야 하고 개별 포장하려면 용기 값도 만만치 않다. 매장 내 판매량만으로는 회전율이 낮아 밀폐해 포장 판매하려면 기계를 들이고 따로 허가를 받아야 하는데, 여기에 들어가는 시간과 비용을 생각하니 시작 단계부터 망설여진다. 밀크티 전문점이거나 마케팅에 비용을 쏟아부을 작정이 아니라면, 작은 개인 카페에서 밀크티 몇 잔 팔자고 들어가는 비용과 노력이 너무 크기 때문이다. 그렇다면 밀크티 베이스를 사용하는 경우는 어떨까? 일반적으로 시중에 판매되는 밀크티베이스는 우유에 직접 우려낸 것이 아니어서 음료로 배합했을 때 떫은 맛이 나거나 묽어지기 쉽고, 보관기간을 늘리기 위해 지나치게 당도가 높을 가능성이 높다. 이 단점을 보완하기 위해 밀크티파우더 혹은 기타 첨가물과 방부제를 사용하게 되고, 이 경우 맛이 떨어진다. 가장 신선하고 맛있게, 낮은 원가로 판매하기 위해서는 소진될 양만큼만 직접 우려내어 판매하고, 차츰 판매량을 늘려가야 한다. ‘아까우니 하루정도 더 두고 팔아도 되겠지’ 하는 마음은 찾아오던 고객들의 발길조차 당장 끊기게 한다는 것, 경험해 본 이들이라면 쉽게 알 수 있을 것이다. 자신있게 내놓을 수 있는 메뉴로, 한 번이라도 찾아주는 고객들의 신뢰를 쌓고 쌓아야 단골고객으로 구성된 탄탄한 기본 매출층이 만들어진다. 원가를 조금 줄이려는, 조금 더 쉽게 해보려는 마음은 예민한 고객들이 바로 알아챈다는 사실을 잊지 말자. 오로지 진정성만이 해답이다. 이 레시피는 밀크티 베이스를 직접 만들어 보관기간을 조금이나마 늘리고, 맛은 가장 풍부하게 나도록 고안한 방법이다. 베이스의 보관기간은 2-3일 정도이나 베이스에 우유를 첨가해 병에 담아둔 완성된 밀크티는 당일판매만 가능하다는 것을 꼭 기억하자. 로 얄 밀 크 티 밀크티베이스 만들기 (약 8잔 분량) 설탕을 연유 비율만큼 넣어 보관을 용이하게 하고 홍차는 우유에 냉침하는 방식으로 떫은 맛 없이 깔끔하게 만드는 밀크티베이스. 주문시 바로 우유와 혼합해 음료를 완성한다. 여기서 사용한 헤로게이트 요크셔골드는 가장 부드럽고 깔끔한 맛이 나며, 다른 향을 원한다면 다양한 홍차로도 시도해보자. 재료 : 우유 300ml / 700ml, 원당 (비정제설탕)240g, 헤로게이트 요크셔골드 잎차 84g 냄비에 우유 300ml 와 원당 240g을 넣고 데운다. 가장자리가 끓어오르면 바로 불을 끄고 원당이 녹도록 충분히 저어준다. 원당을 녹이기 위한 과정이므로 너무 끓이지 않도록 한다. 따뜻한 정도로 유지하며 원당이 녹을 때까지 부지런히 젓는다. 펄펄 끓여 수분이 날아가 졸아들면 냉침시 원당이 다시 결정화 될 수 있다. 원당이 녹으면 50도 정도로 식혀둔다.TIP! 비정제설탕인 원당은 인터넷에서 구매가능하며, 대용량을 저렴하게 구매해두면 다양하게 사용가능하다. 원당을 사용해야 고급스러운 맛이 난다. 설탕 대신 원당을 쓰고 있다는 사실은 센스있게 매장 내에 써 붙여 꼭 알리자. 우유의 지방성분이 쓴 맛을 중화시키기 때문에 우유는 저렴한 것을 쓰면 맛이 떨어진다. 보관할 밀폐 용기에 찬 우유 700ml와 홍차잎 84g을 넣어 섞는다. 50도로 식힌 1번과 2번을 한데 섞어 뚜껑을 닫고 냉장실에서 만 하루 냉침한다. 잘 우러나도록 가끔 꺼내어 젓거나 흔들어준다.TIP! 처음 작업해보는 직원에게 지시했더니 '1번 2번을 한번에 하면 되잖아?!' 하며 모든 재료를 냄비에 통째로 넣고 끓여버렸다. 어떻게 되었을까? 온도가 높은 상태에서는 많은 양의 마른 홍차가 불면서 우유를 모두 머금어버린다. 우유가 졸아들어 사용할 베이스가 반으로 줄어드니 비율이 달라져 맛도 달라진다. 천천히 우려내는 냉침단계를 거치지 못하므로 떫고 텁텁한 맛도 난다. 반드시 레시피대로 순서를 지켜 작업해야 한다. 3. 만 하루가 지난 베이스는 고운 체나 거름 보자기에 걸러둔다. 보관은 2-3일 정도까지 가능하며, 가능한 빨리 소진하고 새로 만들어둔다.TIP! 거르기 귀찮은데 처음부터 거름망에 홍차를 담아 냉침하면 어떨까? 선택의 문제이지만 거름망에 홍차를 넣어 냉침하면 맛이 덜 우러난다. 밀크티 만들기 재료 : 아이스 밀크티 (밀크티 베이스 150g, 우유 110g)핫 밀크티 (밀크티 베이스 140g, 우유 90g) 아이스 밀크티 : 잔에 밀크티 베이스 150g를 담고 얼음을 가득 채운 뒤 우유 110g을 부어 완성한다. 핫 밀크티 : 피쳐에 밀크티 베이스 140g, 우유 90g를 담아 스팀한다. 잔에 부어 서빙한다. 가격책정잔당 음료재료비는 약 1060원 정도이지만 포장 용기에 담을 경우 용기 가격이 400~900원이다. 여기에 기타재료(컵/빨대/홀더), 인건비, 임대료, 전기세 등의 기타 부대비용을 고려하여 4500~6000원대로 가격을 책정하는데, 가격을 낮추려면 용기가격에서 변화를 주어야 한다. (임대료는 천차만별이니 상황에 맞게 잘 조정해야 한다.) 홍차는 구매대행으로 대용량을 사면 더 저렴하다. 가격책정시 고려해야 할 중요한 요소는 지역 및 상권 특성에 따른 소비성향이다. 판매 용량을 늘리고 예쁜 병에 담아 7000원 정도로 높은 가격을 받으면 객단가가 올라가 더 좋겠지만, 이것은 이벤트성으로 멀리서 찾아가는 유명한 카페의 경우다. 매일 들르는 동네 작은 카페에서 밥값만큼 비싼 음료를 매번 사먹지는 않는다. 맛있고 저렴하다면 매일 찾아올 터. 그렇다고 손해보고 장사할 수는 없으니 최대한 원가를 낮추어 소비심리를 활짝 열도록 유도하자. 상황에 따라 원가 및 수익은 상당히 달라지지만 평균적인 카페를 기준으로 책정해보면 아래 표와 같다.
